Baccalà CBT con crema di pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP e confettura di albicocca Pellecchiella
Un piatto che nasce dall’incontro tra terra e mare, tradizione e innovazione. Il baccalà, cotto a bassa temperatura per esaltarne consistenza e delicatezza, si adagia su una vellutata di pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP, con il suo gusto intenso e persistente. A completare, un tocco dolce e sorprendente: la confettura di albicocca Pellecchiella del Vesuvio.Questa ricetta è stata creata per l’evento Lucerne e Fornelli, all’interno della manifestazione Magiche Lucerne, come omaggio ai sapori autentici di Somma Vesuviana e al loro legame profondo con il territorio.
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Q.ta: 4 persone
Costo: Medio
Strumenti
- 1 Roner
- 1 macchina per sotto vuoto
- 1 padella PIETRELLA
Ingredienti
Per il baccalà CBT:
- 600 gr Baccalà dissalato
- q.b. olio EVO AGRIDIS
- q.b. foglie di basilico
- q.b. pepe
Per la crema di pomodorino del Piennolo:
- 350 gr Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
- q.b. Olio EVO AGRIDIS
- 1 spicchio Aglio – 1 spicchio
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
- qualche foglia Basilio fresco
Per la confettura di albicocca Pellecchiella:
- 200 gr Albicocche Pellecchiella
- 60 gr Zucchero
- q.b. Succo di limone
Per la finitura:
- q.b. Zeste di limone
- q.b. Germogli freschi (facoltativi)
- q.b. Olio EVO AGRIDIS a crudo
Istruzioni
Per la Cottura del baccalà a bassa temperatura (CBT)
- Porzioniamo il baccalà in tranci da circa 150 g e lo condiamo con olio evo, uno spicchio d’aglio schiacciato, timo e pepe.
- Lo mettiamo sottovuoto e cuociamo a 55°C per 45–50 minuti.
- A fine cottura, lasciamo riposare 10 minuti nel sacchetto prima di rigenerare o impiattare.
Per la Crema di pomodorino del Piennolo
- In una casseruola facciamo rosolare l’aglio nell’olio, poi uniamo i pomodorini tagliati a metà.
- Lasciamo cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, aggiungendo basilico e un pizzico di sale.
- Frulliamo il tutto fino a ottenere una crema liscia e vellutata, filtrandola con un colino a maglia fine.
Per la Confettura di albicocche Pellecchiella
- Cuociamo le albicocche denocciolate con zucchero, succo e scorza di limone fino a ottenere una consistenza densa ma morbida.
- Frulliamo se necessario e lasciamo intiepidire.
Per l'Impiattamento
- Disponiamo una base di crema di pomodorino sul piatto.
- Disponiamo una base di crema di pomodorino sul piatto.
- Adagiamo il baccalà al centro e nappiamo con qualche punto di confettura di albicocca.
- Decoriamo con zeste di limone, germogli e un filo d’olio evo a crudo.
Note
🔪 Consigli per un baccalà perfetto
1️⃣ Idratazione ottimale
Il baccalà va dissalato lentamente, cambiando l’acqua ogni 6-8 ore per almeno 48 ore. Questo garantisce una carne tenera, saporita e non eccessivamente salata.
2️⃣ Cottura a bassa temperatura, massima delicatezza
Con la tecnica CBT (cottura a bassa temperatura), il baccalà resta morbido, succoso e mantiene intatti aromi e consistenza. Il risultato è una cottura uniforme, senza stress per la fibra.
3️⃣ Niente roner? Nessun problema
Se non hai un roner, puoi avvolgere il baccalà in pellicola alimentare resistente al calore, chiudendolo bene, e cuocerlo in acqua mantenuta tra i 60–65°C, controllando la temperatura con un termometro da cucina. In alternativa, puoi cuocerlo al vapore per 8–10 minuti: sarà meno preciso ma comunque delicato.
4️⃣ La dolcezza che sorprende
La confettura di albicocca Pellecchiella aggiunge una nota dolce-acidula che esalta la sapidità del pesce e la rotondità del pomodorino. Un abbinamento inaspettato ma equilibrato.
5️⃣ Crema di piennolo: zero sprechi, massimo gusto
Utilizziamo solo pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP, ben maturi e dolci. Frullati e passati, regalano una base vellutata, intensa e naturalmente saporita.
6️⃣ Impiattamento che valorizza
Scegliamo un piatto artigianale dai colori vivaci per esaltare visivamente i toni caldi del pomodoro e dell’albicocca. Il contrasto cromatico aiuta a rendere il piatto ancora più appetibile.