Baccalà, crema in purezza di cuore di scarola e cramble di nocciole e mandorle e olio alle alici del cartabico
Questo Filetto di baccalà con crema di patate e granella di mandorle e nocciole tostate è un piatto che celebra la tradizione napoletana, reinterpretato in chiave contemporanea. La cottura lenta del baccalà nell’olio a bassa temperatura mantiene il pesce tenero e succulento, mentre la crema di patate e la croccantezza delle mandorle e nocciole tostate creano un contrasto perfetto di consistenze.Presentato anche al BaccalàLab 2024, questo piatto racchiude la ricchezza del mare e della terra, unendo semplicità e raffinatezza. Perfetto per chi vuole assaporare un tocco della cucina partenopea moderna senza rinunciare alle radici della tradizione.
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Servings: 4 persone
Costo: alto
Ingredienti
- 500 ml olio EVO AGRIDIS
- 350 gr filetto di baccalà
- 1 scarola
- 10 gr nocciole avellane
- 10 gr mandorle
- 1 acciuga del cartabico
- 20 ml olio EVO AGRIDIS
- 1 aglio
Istruzioni
- Per iniziare, prendiamo il nostro filetto di baccalà e lo asciughiamo bene per eliminare l’umidità in eccesso. Nel frattempo, scaldiamo l’olio d’oliva fino a raggiungere una temperatura tra i 55°C e i 60°C. Una volta caldo, immergiamo il baccalà nell’olio per circa 10-15 minuti, lasciandolo cuocere lentamente a bassa temperatura. In questo modo, il pesce si cuocerà delicatamente, mantenendo una consistenza morbida e succosa.
- Mentre il baccalà cuoce, ci dedichiamo alla crema di patate. Portiamo a ebollizione una pentola d’acqua e mettiamo a scaldare il cuore delle scarole. Una volta cotte, le trasferiamo in un mixer, aggiungendo un filo di olio e un pizzico di sale. Frulliamo il tutto fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
- In un padellino, tostiamo le mandorle e le nocciole per esaltarne il sapore, quindi le tritiamo grossolanamente a coltello o con un mixer, a seconda della consistenza che preferiamo.
- Ora arriva il momento di assemblare il piatto! Adagiamo il baccalà sulla crema di patate e completiamo con una generosa spolverata di granella di mandorle e nocciole.
Note
Consigli per un baccalà perfetto:
1.Temperatura dell’olio: Per cuocere il baccalà dolcemente, mantieni la temperatura dell’olio tra i 55°C e i 60°C. Se non hai un termometro, usa una fiamma bassa e monitora l’olio, facendo attenzione che non superi una leggera ebollizione.
2.Asciugatura del baccalà: Asciugare bene il baccalà. Basta tamponarlo con carta assorbente per eliminare l’umidità.
3.Mandorle e nocciole tostate: Tostare la frutta secca prima di tritarla ne esalta il sapore e rende la granella più croccante. Fai attenzione a non bruciarle: bastano pochi minuti in padella a fuoco medio.
4.Assemblaggio con stile: Per un effetto elegante, puoi utilizzare un cucchiaio per stendere la crema di patate in modo uniforme sul piatto prima di adagiarvi sopra il baccalà. Completa con la granella di frutta secca per un tocco croccante e decorativo.
5.Tocco finale: Aggiungi una leggera spolverata di prezzemolo fresco o scorza di limone grattugiata per un tocco di freschezza che esalterà i sapori del piatto.