Calamari ripieni a bassa temperatura e dressing di aceto di mele e limone
Sono lieto di presentarvi la mia ricetta per i calamari ripieni cotti a bassa temperatura. Questo piatto è un'ottima scelta se volete servire qualcosa di diverso dal solito e sorprendere i vostri ospiti con una preparazione originale e gustosa. I calamari ripieni sono un classico della cucina mediterranea e possono essere preparati in vari modi, ma la cottura a bassa temperatura permette di ottenere una consistenza morbida e succosa, senza che la carne diventi gommosa o dura. Il segreto sta nel cuocere i calamari a una temperatura bassa e costante, in modo da farli cuocere lentamente e permettere al ripieno di amalgamarsi perfettamente con la carne. Spero che questa ricetta vi piaccia e che vi invogli a sperimentare la cottura a bassa temperatura per creare piatti succulenti e perfettamente cotti. Buon appetito!
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Q.ta: 4 persone
Costo: Medio
Strumenti
- 1 Roner
- 1 macchina per sotto vuoto
Ingredienti
Per i calamari ripieni
- 4 calamari medi
- 150 gr mollica rafferma
- 10 olive tagiasche
- 10 capperi dissalati
- 30 gr parmigiano reggiano grattugiato
- 6 filetti acciughe sott'olio
- qb olio EVO AGRIDIS
- qb sale
- qb pepe
- qb vino bianco
- qb latte
- qb prezzemolo
- qb zest di limone
per il pressing di limone e aceto di mele
- 40 gr succo di limone
- 20 gr aceto di mele
- 70 gr olio EVO AGRIDIS
- qb prezzemolo
Istruzioni
Per i calamari ripierini
- iniziamo pulendo i calamari eviscerandoli bene, facendo attenzione a non romperli
- prendiamo i tentacoli e pinne e trisavoli finemente e scottiamoli in padella, nella quale abbiamo fatto rosolare una giro d'olio evo, uno spicchio d'aglio e i filetti di acciuga,
- Facciamo scottare qualche minuto e sfumiamo con il vino bianco, lasciamo evaporare, saliamo e pepiamo e teniamo da parte
- in una ciotola mette a mollo la mollica rafferma nel latte, e lasciamo ammorbidire per qualche minuto
- in un altra ciotola uniamo i nostri tentacoli con la loro acqua di cottura le olive taggiasche e i capperi tritati, parmigiano e la mollica di pane ben strizzata, sale, pepe, prezzemolo tritato e qualche zest di limone
- impastiamo il tutto con le mani fino a rendere ben amalgamato e riempiamo i nostri calamari
- a questo punto prendiamo uno o più sacchetti da sottovuoto inseriamo i nostri calamari ben distanziati con un filo di olio e un pizzico di sale, togliamo l'aria e sigilliamo il sacchetto
- facciamo cuore per un ora e 30 minuti a 65 gradi
per il pressing di limone e aceto di mele
- in una ciotola mettiamo il succo di limone l'aceto di mele, il sale e pepe e emulsiomiamo con una frusta o con un mixer,
- quando il sale sara ben sciolto unire l'olio Evo e continuare a emulsionare fin quando non sarà tutto per amalgamato e lasciare riposare 15 minuti in frigo
- buon appetito!
Note
- La temperatura è fondamentale: per la cottura a bassa temperatura, la temperatura ideale è di 65°C. In questo modo, i calamari cuociono lentamente e uniformemente, preservando la loro consistenza morbida e succosa. Se non avete un roner, potete utilizzare un forno con la funzione di cottura a bassa temperatura.
- La cottura: per evitare che i calamari si rompano durante la cottura, potete chiuderli con uno stuzzicadenti o con filo da cucina.
- La presentazione: i calamari ripieni possono essere serviti caldi o freddi. Potete guarnirli con prezzemolo tritato, scorza di limone grattugiata, salsa di pomodoro o una crema di piselli o come ho fatti io con delle patate sautè cotte a bassa temperatura (trovate la ricetta sul blog) e il dressing.