Lasagna bianca di agnello

La preparazione della lasagna bianca di agnello prevede l'utilizzo di strati di pasta fresca per lasagne, un ripieno di carne di agnello macinata, besciamella sostituita dalla demi glace di agnello e parmigiano. La carne di agnello conferisce al piatto un sapore intenso e deciso, mentre la besciamella e il parmigiano donano una nota dolce e saporita.

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Portata: Primi piatti

Cucina: Cucina Italiana

Keyword: agnello, lasagna

Tempo totale: 2 30

Q.ta:

Costo: Medio

Strumenti

1 padella antiaderente 28 cm PIETRELLA
1 Tritacarne

Ingredienti

Per la demi glace di agnello

ossa di agnello
2 costa di sedano
2 carota
2 cipolla
20 cubetti di ghiaccio
50 gr burro
50 gr farina
qb burro
qb sale
qb timo

Per la lasagna

800 gr macinato di agnello
350 gr sfoglia di pasta all'uovo per lasagna
1 bicchiere vino bianco
1½ latte
qb sale
qb pepe
qb olio EVO AGRIDIS
abbondante parmigiano reggiano grattugiato

Istruzioni

Per la demi glace di agnello

Mettiamo le ossa di agnello in una pirofila federata di carta forno e facciamo cuocere per 25 minuti a 200° statico
nel frattempo quando le ossa sono quasi pronte prepariamo un trito di sedano cartone e cipolle e facciamo rosolare la metà in una casseruola PIETRELLA con olio EVO AGRIDIS
passato il tempo necessario togliere le ossa dal forno e farli leggermente rosolare nel trito di sedano carota e cipolle poi aggiungere i cubetti di ghiaccio
e lasciare cuocere, schiumandolo di tanto in tanto, per circa 25 minuti c.a. e filtriamolo, e lasciamolo riposare qualche minuto
quindi dedichiamoci alla preparazione del roux mettiamo il burro a sciogliere in una casseruola a fuoco basso per circa 1 minuto in modo da far evaporare l'acqua, nel frattempo setacciamo la farina e quando il burro sarà completamente sciolto aggiungiamola in pentola
Quindi mescoliamo continuamente per 1-2 minuti il burro e farina con una frusta per evitare che si formino grumi, mantenendo il fuoco basso, non eccedere nella cottura per non far cambiare il colore al roux
quando pronto versiamo il nostro fondo di agnello nella pentola con il roux, aromatizziamo con il timo e mescoliamo con una frusta fino a far addensare il fondo come si fa per la besciamella, una volta fatto lasciamola riposare per almeno 15 minuti a temperatura ambiente

Per la lasagna

facciamo appassire in una casseruola PIETRELLA da 28 cm il restante trito di sedano carote e cipolle con l'olio EVO AGRIDIS
quando saranno diventate lucide aggiungiamo la carne di agnello macinata e facciamola rosolare mescolando con un cucchiaio di legno spesso. Quando notiamo che ha cambiato colore sfumiamo con il vino e facciamo evaporare la parte alcolica a fiamma alta.
aggiungiamo il latte, saliamo, pepiamo e abbassiamo la fiamma. Copriamo parzialmente e proseguiamo la cottura per 40 - 45 minuti mescolando di tanto in tanto.
nel frattempo che il nostro ragù cuoce, facciamo sbollentare le sfoglie di lasagna in acqua bollente alla quale abbiamo aggiunto il sale e un goccio d'olio per non farle attaccare, e quando pronte lasciamo asciugare su un canovaccio e su della carta assorbente
disponiamo sul fondo di una pirofila uno strato di demi glace . Disponiamo adesso uno strato di pasta, seguito da demi glasse, ragù e abbondante parmigiano reggiano grattugiato.
Proseguiamo in questo modo alternando gli strati e terminando con il la demi glace. Cospargiamo ancora una volta con il parmigiano e cuociamo nel forno già caldo a 200° per 30 minuti. Sforniamo, lasciamo assestare la lasagna per qualche minuto e serviamo.
buon appetito