Baccalà in oliocottura, crema di fave e spuma di mozzarella

“I nuovi sapori della tradizione” Baccalà in olio cottura, fave, spuma di mozzarella di Bufala e fiori di primavera. Con questo piatto ho cercato di fondare le fave con il baccalà eccellenza del mio paese ( #sommavesuviana ) e la mozzarella di bufala altra eccellenza della mia regione il tutto giocando con le consistenza e gli aromi!

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Total Time: 1 30

Servings: persone

Costo: Basso

Servono

Sifone

Ingredients

Per la crema di fave

1 ½ kg fave fresce
qb maggiorana

Per il Baccalà

4 Tranci di baccalà ammollato
600 gr Olio di semi
400 gr Olio extravergine di oliva
1 cipollato
3 pomodorini
qb sedano
qb rametti di timo

Per la Spuma di Mozzarella

500 gr mozzarella di bufala campana
300 gr latte
qb sale

Instructions

Pulire le fave e fare un paglietto sul dorso, sbollentare in acqua bollente per 2/3 minuti
Togliere le fave dall’acqua bollente e trasferirle in un ciotola con acqua e giaccio in modo da fermare la cottura e maniere il colore, ed infine sgusciarle,
in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva aggiungete un trito di scalogna e quando e dorato saltate velocemente le fave sgusciate,
trasferite il tutto in un recipiente aggiustate di sale e pepe e volendo qualche fogliolina di menta e frullate tutto con un mixer ad immersione, infine passare tutto con un colini a maglie fine,
per il baccalà mettere l’olio extravergine di oliva e l’olio di semi in un pentola capiente, (va considerato che l’olio deve coprire per intero i tranci di baccalà) aggiungete il cipollato i pomodorini interi e il sedano e qualche rametto di timo,
con l’aiuto di un termometro da cucina lasciare riscaldare l’olio fino a portarlo a 100° raggiunti i quali spegnere la fiamma ed immettere i filetti di baccalà,
coprire la bocca della pentola con della carta fata (o pellicola) e lasciare cuore per circa 25 minuti
nel frattempo Tagliare la mozzarella di bufala a piccoli pezzi e unirla al latte.
frullare tutto con un mixer ad immersione aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva fino ad attente una crema omogenea e dalla consistenza desiderata e fiatare tutto con un colino a maglie strette due volte,
mettere la crema passata nel sifone e inserire due cariche, e aggottare bene,
nel caso non si disponesse di un sifone allora ridurre la quantità di latte a 250g e inserirlo nel recipiente mano mano che si frulla in modo da regolarsi con la consistenza.
non resta altro che impiantare in basa alla vostra fantasia e buon appetito