La Ritualità Del Pesce Nella Cucina Del Sud, Tra Religione E Creatività.
🏠 Un Profumo Di Casa E Rispetto
Ogni venerdì, nella casa di mia nonna, il profumo del baccalà invadeva le stanze prima ancora che il sole si alzasse. Era un rituale. Il pesce salato veniva lasciato a dissalare per ore, immerso nell’acqua cambiata con cura, come fosse una cerimonia antica. Nessuno osava toccarlo prima del momento giusto. Perché non era solo cibo: era rispetto, era tradizione. Era la voce della religione che imponeva il digiuno, trasformata con genialità in un tripudio di sapori.
Oggi quel gesto si è fatto memoria, ma il baccalà continua a raccontare chi siamo, attraverso ricette che sanno di storia e di ingegno popolare.
📜 Una Storia Salata Di Fede E Commercio
La presenza del baccalà nella cucina del Sud Italia è il frutto di una lunga storia fatta di commercio, fede e necessità. Importato fin dal Medioevo dai paesi del Nord Europa, il merluzzo conservato sotto sale divenne un ingrediente fondamentale nelle regioni dove la carne era costosa o poco accessibile.
Il venerdì di magro e la Quaresima imponevano l’astinenza dalla carne, e il baccalà, grazie alla sua lunga conservazione e al prezzo accessibile, entrò in modo stabile nelle dispense del popolo. Nel Regno di Napoli, la sua diffusione fu incentivata dai Borbone, diventando protagonista di una cucina popolare inventiva, dove ogni regione gli ha dato una voce diversa.
🍽️ Il Pesce Dei Poveri, La Festa Dei Sapori
Fritto in pastella, in umido con le olive nere, con i pomodori, con le patate o con i peperoni cruschi: il baccalà è diventato simbolo di una cucina che non si arrende mai. Una cucina capace di trasformare un “digiuno” in un vero rito del gusto.Il baccalà era il pesce dei poveri, ma anche la prova del saper fare. Ogni famiglia custodiva il proprio metodo di dissalatura e la propria variante di preparazione, tramandata con gesti precisi e parole sussurrate tra donne di generazioni diverse.
👨🍳 Da Tradizione A Creazione: Il Mio Baccalà
Ricordo il primo evento in cui decisi di proporre un menù interamente dedicato al baccalà. Alcuni storsero il naso. “È roba da vigilia”, mi dissero. Ma bastò un assaggio del mio crudo di baccalà con patate dolci, zenzero e limone per cambiare idea.
Per me, il baccalà è un ponte tra la memoria e l’innovazione. È un ingrediente che si lascia modellare, ma che pretende rispetto. Conoscerlo vuol dire saper ascoltare le storie che porta con sé. Ed è questo che cerco di fare, ogni volta che lo metto in un piatto.
❓ Lo sapevi che…
👉 Il baccalà non è un pesce, ma il nome commerciale del merluzzo salato.
👉 In Campania e in Calabria esistono decine di varianti regionali, alcune tramandate solo oralmente.
👉 Fu protagonista di una “guerra del gusto” nel dopoguerra, quando si tentò di sostituirlo con prodotti industriali.
👉 In alcune famiglie del Sud si dissalava il baccalà persino nella vasca da bagno, per grandi preparazioni collettive.
