Stoccafisso come in cassuola

Questa ricetta dello Stoccafisso come in cassuola è una rivisitazione elegante e moderna di un classico della cucina vesuviana. Pur mantenendo intatti gli ingredienti tradizionali, come pomodorini, olive e capperi, viene arricchita dall’aggiunta di un raffinato gel di Catalanesca (vino bianco), che dona freschezza e un tocco di originalità al piatto. Una proposta che celebra la tradizione, rispettandola, ma con un tocco contemporaneo che esalta ancora di più i sapori mediterranei. Perfetto per chi ama la cucina napoletana e vuole scoprire una versione innovativa di un grande classico.

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Preparazione: 20

Cottura: 15

Servings: persone

Costo: Medio

Ingredienti

Per lo stoccafisso:

4 tranci di stoccafisso già ammollato (circa 150 g ciascuno)
2 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino o timo
1 foglia di alloro
qb olio Evo AGRIDIS
qb sale
qb pepe

Per la crema di pomodorini del Piennolo:

500 gr pomodorini del Piennolo
2 spicchi d’aglio
qb olio EVO AGRIDIS
qb sale
qb pepe
qb Basilico fresco (opzionale)

Per il crumble di olive nere:

150 gr olive nere denocciolate

Per il gel di catalanesca (vino bianco):

250 ml di vino bianco Catalanesca (vino bianco)
3 gr agar agar

Istruzioni

Per lo stoccafisso:

Asciughiamo i tranci di stoccafisso con carta assorbente e condiamoli con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Aggiungiamo gli aromi: timo (o rosmarino), aglio schiacciato e una foglia di alloro.
Inseriamo i tranci di stoccafisso nei sacchetti per il sottovuoto, distribuendo uniformemente gli aromi. Sigilliamo i sacchetti con una macchina per il sottovuoto, assicurandoci che non ci siano bolle d’aria.
Impostiamo un roner (circolatore a immersione) a 55°C e immergiamo i sacchetti nell’acqua. Cuociamo per 20-25 minuti, per ottenere uno stoccafisso morbido e succoso.

Per la crema di pomodorini del Piennolo:

Laviamo i pomodorini e li tagliamo a metà. Per una crema liscia e senza bucce, sbollentiamoli per un minuto, raffreddiamoli in acqua ghiacciata e peliamoli.
In una padella, scaldiamo l’olio extravergine con gli spicchi d’aglio schiacciati. Lasciamo insaporire a fuoco medio finché l’aglio non è dorato, poi lo rimuoviamo.
Aggiungiamo i pomodorini alla padella, saliamo leggermente e cuociamo a fuoco medio per 10-15 minuti. Se necessario, aggiungiamo un pizzico di zucchero per bilanciare l’acidità
Trasferiamo i pomodorini in un frullatore o utilizziamo un mixer a immersione per ottenere una crema liscia. Passiamo la crema al setaccio per eliminare eventuali bucce o semi.
Rimettiamo la crema sul fuoco per un paio di minuti e aggiungiamo qualche foglia di basilico fresco per un tocco aromatico.

Per il crumble di olive nere:

Asciughiamo le olive nere con carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso. Tagliamole a metà per favorire l’asciugatura.
Distribuiamo le olive su un piatto adatto al microonde e cuociamo alla massima potenza per 2-3 minuti, mescolando ogni 30 secondi per evitare che si brucino.
Frulliamo le olive cotte in un mixer, senza renderle troppo fini, per ottenere una consistenza sabbiosa.
Lasciamo raffreddare completamente il crumble a temperatura ambiente. Diventerà ancora più croccante durante il raffreddamento.

Per il gel di vino bianco:

In un pentolino, scaldiamo il vino bianco a fuoco vivace per far evaporare l’alcol. Abbassiamo la fiamma e facciamo scaldare senza portare a ebollizione.
Una volta caldo, aggiungiamo l’agar agar al vino e mescoliamo con una frusta. Portiamo a ebollizione e lasciamo sobbollire per 1 minuto, mescolando continuamente.
Versiamo il composto in un contenitore basso e largo. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi trasferiamo in frigorifero per 1-2 ore fino a quando si solidifica.
Tagliamo il composto a cubetti e frulliamolo con un mixer a immersione fino a ottenere una consistenza liscia. Aggiungiamo qualche goccia d’acqua, se necessario, per regolare la densità.

Per l'impiattamento:

Sul piatto, disponiamo uno strato di crema di pomodorini del Piennolo. Adagiamo sopra il trancio di stoccafisso cotto a bassa temperatura. Decoriamo con il crumble di olive nere e il gel di vino bianco per completare con eleganza.
Buon appetito!

Note

Consigli per uno stoccafisso a regola d’arte:

1.Temperatura precisa:

La cottura a bassa temperatura è delicata ma richiede precisione. Usa un termometro da cucina per mantenere il roner stabile a 55°C e ottenere uno stoccafisso morbido e succoso.

2.Crema di pomodorini senza bucce:

Se preferisci una consistenza extra liscia per la crema, non saltare il passaggio di sbollentare e pelare i pomodorini. Questo renderà il piatto più raffinato.

3.Crumble di olive croccante:

Assicurati di asciugare bene le olive prima di cuocerle al microonde. Questo passaggio è essenziale per ottenere un crumble secco e croccante, senza bruciature.

4.Gel di vino bianco perfetto:

Dopo aver aggiunto l’agar agar, mescola costantemente per evitare grumi. Una volta solidificato, frulla il gel gradualmente per regolare la consistenza, aggiungendo qualche goccia d’acqua se necessario.

5.Tocco personale:

Vuoi aggiungere un tocco personale? Prova a decorare il piatto con erbe fresche come cerfoglio o prezzemolo, oppure aggiungi qualche scorza di limone grattugiata per un tocco di freschezza.

6.Equilibrio dei sapori:

Quando assembli il piatto, dosa gli elementi con attenzione. Il gel di vino bianco porta acidità, il crumble di olive aggiunge sapidità, mentre la crema di pomodorini bilancia tutto con dolcezza. Il segreto è trovare l’armonia tra questi sapori.

7.Presentazione elegante:

Usa piatti bianchi o neutri per far risaltare i colori vivaci del pomodoro, delle olive e del gel di vino bianco. Un impiattamento curato renderà il piatto ancora più invitante!